Jak powstają Saltines? Wewnątrz procesu produkcji krakersów krok po kroku

Niewiele przekąsek jest równie niezawodnych jak sól: kwadratowe, cienkie, lekko pokryte pęcherzami, usiane maleńkimi dziurkami i wykończone posypką grubej soli. Za tym skromnym wyglądem kryje się jeden z najciekawszych technicznie procesów w branży piekarniczej. Jako producent krakersów z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem w produkcji często jesteśmy pytani, jak właściwie powstaje sól, dlatego w tym artykule przeprowadzimy Cię przez całą podróż, od worka mąki i miarki drożdży po chrupiący kwadrat, który trafia na Twój stół.

Czym właściwie jest Sóline?

Przed wejściem na halę produkcyjną warto wyjaśnić pewną terminologię. Na większości rynków krakers słony i krakers sodowy to to samo: cienki, chrupiący krakers na zakwasie drożdżowym, zrobiony z mąki, wody, niewielkiej ilości tłuszczu, soli i odrobiny sody oczyszczonej. Nazwa „krakers sodowy” pochodzi od wodorowęglanu sodu, który równoważy kwasowość powstającą podczas fermentacji, nadając krakersowi łagodny, lekko pikantny charakter. W naszych katalogach słoniki znajdują się w szerszym zakresie ciastko drożdżowe rodziny, a poniższa procedura dotyczy całej tej rodziny.

Lista składników jest krótsza niż myślisz

Jednym z powodów, dla których słone potrawy pozostają popularne od ponad stulecia, jest fakt, że przepis jest wyjątkowo chudy. Charakter krakersa wynika prawie wyłącznie z techniki, a nie z długiej listy dodatków. Poniższa tabela podsumowuje podstawowe składniki i zadanie, jakie wykonuje każdy z nich.

Zauważ, że drożdże i czas wykonują większość pracy smakowej. Na tym właśnie polega największa różnica między krakersem na skróty a krakersem z prawidłowo sfermentowaną wodą sodową i na tym zarabia doświadczony zespół produkcyjny.

Krok pierwszy: mieszanie i długa fermentacja

Produkcja soli rozpoczyna się od tego, co piekarze nazywają biszkoptem. Porcję mąki, większość wody i wszystkie drożdże miesza się w miękkie, luźne ciasto i pozostawia do fermentacji, często przez wiele godzin w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze. W tym czasie drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, alkohole i kwasy organiczne, a kwasy te nadają dobrej słonej nucie delikatną kwaśną nutę.

Gdy biszkopt całkowicie dojrzeje, łączy się go z pozostałą mąką, tłuszczem, solą i sodą oczyszczoną, a następnie miesza, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Soda oczyszczona neutralizuje część kwasu z biszkoptu, równoważąc smak i przygotowując ciasto do zarumienienia w piekarniku. Czas ma ogromne znaczenie: fermentuj zbyt krótko i krakers ma mdły smak; fermentuje zbyt długo, a ciasto staje się luźne i trudne do formowania.

Krok drugi: laminowanie delikatnych warstw

Następnie następuje laminowanie – etap, który nadaje słonym smakom łuszczący się smak. Ciasto przepuszcza się przez parę wałków i wielokrotnie zawija, czasem z cienką warstwą tłuszczu pomiędzy fałdami. Każdy cykl składania i zwijania tworzy kolejną cienką warstwę w arkuszu. Pomiędzy laminowaniami ciasto odpoczywa, aby gluten mógł się rozluźnić; pomiń resztę, a prześcieradło cofnie się lub rozerwie. Dobrze wykonana laminacja tworzy dziesiątki mikrowarstw, które oddzielają się podczas pieczenia, dlatego odpowiednio przygotowana słonina trzaska czysto, zamiast rozbijać się w pył.

Krok trzeci: Ściana, cięcie i dokowanie

Następnie laminowane ciasto jest stopniowo rozdrabniane na cienki, równy arkusz, zwykle o grubości zaledwie kilku milimetrów. Nóż rotacyjny wycina znajome kwadraty, a ciasto pomiędzy nimi jest wyjmowane i zawracane do procesu, dzięki czemu nic się nie marnuje. Przed pieczeniem każdy kwadrat jest wycinany, co oznacza, że ​​rzędy małych szpilek przebijają ciasto przez siatkę maleńkich otworów. To nie jest dekoracja: bez dokowania uwięziona para uformowałaby krakersy w balony, a otwory umożliwiłyby ucieczkę wilgoci i sprawiły, że krakersy byłyby płaskie i chrupiące.

Na koniec blaty zwilża się wodą lub solanką i posypuje gruboziarnistą solą, która przylega podczas pieczenia. Uważamy, że jest to jeden z najbardziej niedocenianych szczegółów w produkcji krakersów, ponieważ rozmiar i rozmieszczenie kryształków zmienia zarówno chrupkość, jak i postrzeganą słoność, dlatego uważnie obserwujemy to w przypadku naszych krakersów z solą morską.

Krakersy sodowe z solą morską o lekkiej, chrupiącej konsystencji Te krakersy łączą prosty przepis na mąkę pszenną, olej i sól z grubymi kryształkami soli, które wpływają na chrupkość i zasolenie podczas pieczenia. W tekście podkreślono, w jaki sposób posypka solna kształtuje końcowy krakers, co czyni ten przykład trafnym. Zobacz produkt →

Krok czwarty: Pieczenie, chłodzenie i pakowanie

Ze stacji dokującej kwadraty przemieszczają się bezpośrednio na taśmę długiego pieca tunelowego. Pieczenie jest szybkie i gorące, zwykle trwa kilka minut, ale piekarnik jest podzielony na strefy o różnej temperaturze, dzięki czemu krakersy najpierw wyskakują, potem suszą, a potem nabierają koloru. Na powierzchni pojawiają się pęcherze, charakterystyczne dla tego stylu jasnozłote plamki, a wilgotność spada do zaledwie kilku procent, co sprawia, że ​​krakersy są stabilne podczas przechowywania i słyszalnie chrupiące.

Upieczone krakersy schładza się na przenośnikach w celu uwolnienia ciepła i wilgoci, a następnie układa w rękawy i szybko owija. Szybkość ma tutaj znaczenie, ponieważ krakers, który zbyt długo przebywa w wilgotnym powietrzu, traci chwyt, dlatego pakowanie odbywa się jak najbliżej wyjścia z piekarnika.

Jak fabryka utrzymuje spójność każdej partii

Opisanie kroków to jedno; powtarzanie ich tysiące razy dziennie to kolejna. Spójność wynika z kontroli w każdym punkcie kontrolnym, a w naszym własnym zakładzie oznacza to wewnętrzne laboratorium higieny i jakości żywności monitorujące całą drogę od surowców wchodzących do zakładu aż do opuszczenia gotowego produktu.

• Przychodząca mąka jest sprawdzana pod kątem zawartości wilgoci i białka, zanim dotrze do miksera
• Czas i temperatura fermentacji gąbki są rejestrowane, a nie zgadywane
• Temperatury w strefie pieca są stale monitorowane podczas każdego cyklu
• Gotowe krakersy przed pakowaniem sprawdzane są pod kątem grubości, koloru i chrupkości

Mając cztery linie do produkcji krakersów i roczną sprzedaż przekraczającą 10 000 ton, nasz cel jest prosty: każdy kwadrat opuszczający fabrykę powinien smakować i chrupać dokładnie tak samo jak poprzedni.

Od klasycznej soli po nowoczesne odmiany krakersów

Pozostając wiernym klasyce

Piękno procesu solnego polega na tym, jak z wdziękiem się dostosowuje. Dostosuj posypkę lub dopracuj recepturę, a te same zasady produkcji pozwolą uzyskać całą rodzinę powiązanych krakersów. Najbliżej tradycyjnego słonego krakersa w naszej ofercie jest klasyczny krakers solny, w którym sfermentowane ciasto i czysty solny finisz mówią same za siebie.

Klasyczne krakersy solne, naturalnie fermentowane Krakersy te, wyprodukowane w wyniku 18-godzinnej naturalnej fermentacji i bez środków spulchniających, wyróżniają sfermentowane ciasto i czysty, solny finisz. Występują tutaj jako najbliższe krewnym tradycyjnej soli w ofercie. Zobacz produkt →

Opcje o niższej zawartości cukru i zdrowiu

Popyt konsumencki również popchnął tę kategorię w stronę lżejszych formuł. Bezcukrowe i niskosłodzone krakersy sodowe redukują lub usuwają dodatek cukru, nie tracąc smaku, jaki zapewnia fermentacja, podczas gdy składniki takie jak nasiona chia, żyto i mleko nadają arkuszowi własną konsystencję i aromat. Dobrym przykładem są nasze niskosłodzone krakersy z mlekiem sodowym: delikatna mleczna nuta, lekka receptura i ten sam chrupiący smak, jakiego oczekujesz od klasyki.

Krakersy mleczne o niskiej zawartości cukru ze świeżym mlekiem Te krakersy, zawierające ponad 10% świeżego mleka i naturalną trehalozę zamiast sacharozy, oferują delikatną mleczną nutę z klasycznym chrupiącym trzaskiem. Otaczająca dyskusja na temat lżejszych preparatów o niskiej zawartości cukru czyni je dobrym przykładem. Zobacz produkt →

Połączenie tego wszystkiego

Jak więc powstają solanki? Chude ciasto z mąki, wody, drożdży, tłuszczu, soli i sody oczyszczonej miesza się, powoli fermentuje, laminuje w warstwy, przekłada, kroi, dokuje, soli, piecze na gorąco i szybko, schładza i pakuje. Każdy krok jest sam w sobie prosty; cała sztuka polega na decyzjach dotyczących czasu i temperatury, które powtarzają się podczas każdej zmiany.

Jeśli chcesz dalej eksplorować, załamujemy się ile kalorii jest w słonym krakersie i co te liczby oznaczają dla Twojej codziennej diety, znajdziesz w innym artykule na tej stronie. A jeśli jesteś kupującym i szukasz niezawodnego partnera w produkcji krakersów, zawsze chętnie porozmawiamy o tym, co mogą dla Ciebie zrobić nasze linie produkcyjne i systemy jakości.